Dall'amico e prezioso collaboratore Dario Dessì,
alcune note sulla cena di accostamento del 16 marzo 2013.
http://trattoriaenotecaschiavon.blogspot.it/2013/02/dalla-sardegna-i-sapori-del-mediterraneo.html
L’enogastronomia tradizionale della Sardegna, nonostante l’influenza di numerosi dominatori che si sono alternati nell’isola, in diversi periodici storici, ha sempre mantenuto la sua originalità a partire dall’età nuragica e dai tempi in cui Cagliari, Sulci (Sant’Antioco), Tharros, Torres erano importanti punti di approdo e di traffico nel Mediterraneo, per i Fenici, i Cartaginesi e i Romani.
La Bottarga
Di color ambrato e dal sapore, che richiama quello di certi crostacei e molluschi che popolano le coste della Sardegna, la bottarga, una volta appartenente alla cucina povera dei pescatori, è ormai entrata a fare parte della tradizione culinaria sarda ed è una vera leccornia, che allieta i palati raffinati di coloro che adorano i veri sapori e profumi del mare Mediterraneo.
Questo alimento può essere preparato con uova di muggine ( detto anche cefalo) o di tonno; oltre a differire nella provenienza, questi due tipi di bottarga si differenziano anche per il colore ed il sapore: più delicato, quello della bottarga di muggine, e più deciso quello di bottarga di tonno.
Come per la Burrida e il Saor veneziano, la bottarga costituiva un piatto semplice e facilmente conservabile per i pescatori che, un tempo erano costretti a passare molto tempo al largo.
L'origine della bottarga sembra sia stata fenicia, ma il nome deriva dall'arabo
batārikh )uova di pesce salate), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale".
Gli arabi erano famosi per le loro raffinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del
Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella
lingua sarda la bottarga viene chiamata
butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo.
L'origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate che vengono conservate in cera d'api fusa.
La Fregula
Uno dei più singolari tipi di pasta prodotti in Sardegna è la Fregula del Campidano, a base di semola, molto simile al Kouskous israeliano, più che a quello arabo.
E’ rinomata a Cagliari per il suo impiego nella zuppa di vongole, nel brodo e nelle minestre di verdura.
Il nome deriva dal latino frisare, cioè sminuzzare.
Pane e Dolci
I sardi sono orgogliosi dei loro dolci e del pane, dei quali esistono innumerevoli e diversi tipi.
Prevalentemente il pane e i dolci vengono preparati con farine e con la semola di grano duro.
Tra questi il pane guttiau che in sardo logudorese, significa gocciolato; nient’altro che una sfoglia di pane carasau aspersa di qualche goccia d’olio, di un po’ di sale e quindi abbrustolita in forno.
Le sfogliatine di guttiau di grano duro, dai vari sapori, sono una valida alternativa alle patatine o alle chips di mais.
La semola è impiegata anche nella confezione dei pabassinos, che secondo Claudia Zedda sono dei dolci azzeccati quando arriva la stagione fredda. In realtà questo è vero nelle provincie a nord della Sardegna; nella provincia di Cagliari invece, gli stessi dolci chiamati pabassinas, dal contenuto più ricco, (la semola e gli altri ingredienti vengono impastati con la saba (mosto cotto, aromatizzato con bucce d’arance essiccate, chiodi di garofano e semi di finocchietto selvatico), venivano preparati esclusivamente per la festa dei Morti, assieme a su Pan’e saba, dolce povero antichissimo a base di pane. Tanti tipi di pane e di dolci che adesso si trovano in commercio in tutte le stagioni dell’anno una volta venivano preparati in occasione di festività religiose, di matrimoni e di altre ricorrenze.
Ancora oggi in certe parti della Sardegna, soprattutto dove la natura è ancora incontaminata e le tradizioni sono ancora valide ci sono donne che, alcune settimane prima dell’evento, incominciano a procurare miele, farine, semola, lieviti, formaggi, ricotta, mandorle, saba ecc., ingredienti genuini necessari alla confezione di pane e dei dolci, che spesso nella lavorazione manuale, assumono certe forme artistiche di svariata fantasia.
E per finire che dire dei vini della Cantina di Dolianova nel Parteolla, a pochi chilometri da Cagliari, zona famosissima ai tempi dell’antica Roma, per l’esistenza di cantine, frantoi oleari e caseifici?
Con la collaborazione dei tecnici enologi della cantina, sono stati scelti i vini più adatti ad essere accostati alle pietanze della cucina sarda, che saranno portate in tavola, sabato 16 marzo presso l’enoteca “Da Giorgio Schiavon, a Falzè di Trevignano (TV)
Non tralasciate di prenotare al più presto, chiamando i seguenti numeri:
SCHIAVON: Tel. 0423/819812—Mara Pulina: 0422 1727570—Dario Dessì: 347 9450750
